ソムリエ初級講座

【ソムリエ初級講座⑤】赤ワインの醸造方法

赤ワインは黒ブドウから作られます

果皮、種子を木桶やタンクの中で一緒に発酵させた後液体と果皮、種子を分離する

赤ワインは白ワインと異なり、醸しを行うので果皮や種子に含まれるポリフェノールが多く含まれる

ポリフェノールは抗酸化作用が高い物質

 

赤ワインの醸造過程

 Vendange ヴァンダンジュ(収穫しゅうかく

 

Foulage  フーラージュ(破砕はさい)・Egrappage エグラパージュ(除梗じょこう

ブドウを潰し、果梗を取り除く

酸化防止と殺菌の為二酸化硫黄を加える(亜硫酸)

 

Fermentation Alcoolique フェルマンタシオン アルコリック(主発酵しゅはっこう

ブドウの果汁、果皮、果肉、種子の混合物である果醪を木樽またはタンクにいれ酵母を加える

発酵が始まると酵母の力により果醪中の糖分はアルコールと二酸化炭素を生成する

発酵温度は26度〜30度

アルコール分を高めるために年によっては補糖(Chaptalisation シャプタリザシオン)されることがある

タンクでの発酵の利点

衛生管理が安易・耐腐食性・温度管理が安易

 

Maceration マセラシオン(かもし)

アルコール発酵中果皮から、赤い色素のアントシアニンを、種子からは渋み成分タンニンを抽出する工程

発酵後3〜4日後から液体にこれらが出てくる

果帽を液中に沈殿させる様に上から全面に散布する作業 (Remontage ルモンタージュ)を行う

長期熟成型の赤ワインは醸しの時間を長くする

ルモンタージュの効果

酸素供給・糖分、温度、酵母の平均化・果皮からフェノール類その他成分の抽出

※フランス ブルゴーニュ地方では伝統的に人力による櫂入れを行う(Pigeage ピジャージュ

 

Pressurage プレシュラージュ(圧搾あっさく

発酵後ワインと果皮、種子を分離し果皮、種子を圧搾機にかけさらにワインを生成する

MLF マロラクティック・ファーメンテーション(マロラクティック発酵)

主発酵後ワイン中に含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きによって乳酸に変化する現象

MLFの効果

まろやかになる・酒質が複雑になり豊潤なワインへとなる・瓶詰め後のワインが微生物学的に安定する

 

Elvage エルヴァージュ(熟成)

発酵を終えたワインは樽またはタンクの中で熟成される

熟成の際ワインが一定量蒸発するため定期的に補填を行う(Ouillage ウィヤージュ

樽熟成の効果

空気と接触できる・樽由来の成分抽出・清澄化・味の安定化と複雑性・色調の安定

樽のローストの違いによる主なかおり

・Light roast:軽いヴァニラ香

・Medium roast:スパイス・ヴァニラ・ココア・チョコレート

・Heavy roast:煙・コーヒー・カラメル

Soutirage スーティラージュ(おり引き)

滓(ブドウ由来のポリフェノールなどの混合物)が沈殿するので上澄みを移し替える

 

Collage コラージュ(清澄せいちょう

必要に応じてタンニン、ゼラチン、卵白、ベントナイトなどを使い透明度をあげる

 

Filtrageフィルトラージュ(濾過ろか

遠心分離機などを用いワインを濾過する

 

Embouteillage アンブティヤージュ(瓶詰め)

 

特殊なワインの醸造方法

Maceration Carbonique マセラシオン・カルボニック

密閉タンクの中に未破砕の黒ブドウを房ごと詰め二酸化炭素気流中に数日おく

果粒中で細胞内発酵が起こり短時間で色素が抽出される

その後圧搾し白ワイン同様に果汁だけをアルコール発酵させる

渋みの少ない赤ワインが得られ、キャンディー香の様な独特な香りとなる(ボージョレ・ヌーヴォー)



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