赤ワインは黒ブドウから作られます
果皮、種子を木桶やタンクの中で一緒に発酵させた後液体と果皮、種子を分離する
赤ワインは白ワインと異なり、醸しを行うので果皮や種子に含まれるポリフェノールが多く含まれる
ポリフェノールは抗酸化作用が高い物質
赤ワインの醸造過程
Vendange ヴァンダンジュ（収穫）
Foulage フーラージュ（破砕）・Egrappage エグラパージュ（除梗）
ブドウを潰し、果梗を取り除く
酸化防止と殺菌の為二酸化硫黄を加える（亜硫酸）
Fermentation Alcoolique フェルマンタシオン アルコリック（主発酵）
ブドウの果汁、果皮、果肉、種子の混合物である果醪を木樽またはタンクにいれ酵母を加える
発酵が始まると酵母の力により果醪中の糖分はアルコールと二酸化炭素を生成する
発酵温度は２６度〜３０度
アルコール分を高めるために年によっては補糖（Chaptalisation シャプタリザシオン）されることがある
Maceration マセラシオン（醸し）
アルコール発酵中果皮から、赤い色素のアントシアニンを、種子からは渋み成分タンニンを抽出する工程
発酵後３〜４日後から液体にこれらが出てくる
果帽を液中に沈殿させる様に上から全面に散布する作業 （Remontage ルモンタージュ）を行う
長期熟成型の赤ワインは醸しの時間を長くする
※フランス ブルゴーニュ地方では伝統的に人力による櫂入れを行う（Pigeage ピジャージュ）
Pressurage プレシュラージュ（圧搾）
発酵後ワインと果皮、種子を分離し果皮、種子を圧搾機にかけさらにワインを生成する
MLF マロラクティック・ファーメンテーション（マロラクティック発酵）
主発酵後ワイン中に含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きによって乳酸に変化する現象
Elvage エルヴァージュ（熟成）
発酵を終えたワインは樽またはタンクの中で熟成される
熟成の際ワインが一定量蒸発するため定期的に補填を行う（Ouillage ウィヤージュ）
樽のローストの違いによる主なかおり
・Light roast:軽いヴァニラ香
・Medium roast:スパイス・ヴァニラ・ココア・チョコレート
・Heavy roast:煙・コーヒー・カラメル
Soutirage スーティラージュ（滓引き）
滓（ブドウ由来のポリフェノールなどの混合物）が沈殿するので上澄みを移し替える
Collage コラージュ（清澄）
必要に応じてタンニン、ゼラチン、卵白、ベントナイトなどを使い透明度をあげる
Filtrageフィルトラージュ（濾過）
遠心分離機などを用いワインを濾過する
Embouteillage アンブティヤージュ（瓶詰め）
特殊なワインの醸造方法
Maceration Carbonique マセラシオン・カルボニック
密閉タンクの中に未破砕の黒ブドウを房ごと詰め二酸化炭素気流中に数日おく
果粒中で細胞内発酵が起こり短時間で色素が抽出される
その後圧搾し白ワイン同様に果汁だけをアルコール発酵させる
渋みの少ない赤ワインが得られ、キャンディー香の様な独特な香りとなる（ボージョレ・ヌーヴォー）
