ソムリエ初級講座

白ワインの醸造方法

  • 白ワインは白ブドウか造られるが黒ブドウから造ることも可能
  • 果皮、種子を分離し果汁のみ発酵

白ワイン醸造の手順

Vendange ヴァンダンジュ(収穫)

Foulage フーラージュ(破砕)・Egrappage エグラパージュ(徐梗)

圧搾は速やかに、果汁を搾取する。

スキンコンタクト(果皮、果汁を短時間漬け置く作業)やデブルバージュ(不純物を沈殿させ取り除く作業)を行うこともある

Fermantation Alcoolique フェルマンタシオン・アルコニック(主発酵)

果汁をステンレスタンクまたは木桶に入れ酵母を加える

酵母の働きによりアルコールと二酸化炭素に変化

発酵温度は15℃〜20度(赤ワインに比べると低い)

補糖される事もある

M.L.F  マロラクティック・ファーメンテーション(マロラクティック発酵)

主発酵後ワイン中に含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きにより乳酸に変化する現象

  • ワインの酸味がまろやかになる
  • より芳醇なワインへと変化
  • 瓶詰め後のワインの酒質安定

Elevage エルヴァージュ(熟成)

熟成期間中はタンクや樽内に溜まった滓を攪拌し旨味成分の抽出を行う作業を行う事がある→Batonsge(バトナージュ)

Soutirage スーティラージュ(滓引き)

ゼラチンやベントナイトといった清澄剤が使用される

Feltrageフェルトラージュ(濾過)

Embouteillage アンブティラージュ(瓶詰め)

 

特殊な白ワインの醸造方法・Skin Contact(スキンコンタクト)

果汁にブドウの品質特性をより濃厚に与える為、数時間から1日程度果汁と果皮を漬けておく方法

赤ワイン醸造の醸し同様の考え方

 

そのほかの醸造方法について

Sur Lie(シュール・リー)

アルコール発酵後、滓引きを行わず滓ととワインを半年以上接触させておく方法

滓由来の風味をワインに取り込む事が目的。代表的なものにロワール地方のA.Cミュスカデがある。

シュールリーは『滓の上』と言う意味で若々しく溌剌としたワインとなる。

Crio-Extraction(クリオ・エクストラクション)

−7℃以下に冷凍された凍結果実を圧搾し、糖度の高い果汁を発酵させて造るワイン

Prefemention Cold Maceration(プレファーメンテーション・コールド・マセラシオン)

醗酵前果醪に酵素や亜硫酸を添加、5℃〜15℃で数日かけて

果皮成分分を抽出。

色調とアロマが高く、程よいタンニン分が含まれるワインとなる。



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